Про стейк

Власне кажучи, правильний стейк – це звичайне смажене яловиче м'ясо, шматки якого смажили на відкритому вогні ще давньоримські жерці, під час церемоній жертвоприношень своїм богам і римські легіонери під час своїх походів.

У принципі, рецепти приготування стейка, є в кулінарних книгах різних країн, скажімо Великобританії, Італії чи Франції, хоча, справедливості заради варто відзначити, що правильний стейк є все ж таки суто американським національним блюдом. Адже світове виробництво яловичини почалося саме з того моменту, коли Христофор Колумб, з своєї навколосвітньої подорожі привіз ЛОНГХОРН. Точно так називалася порода великої рогатої худоби, який вирощували американські індіанці. І до цього дня, для жителів США, правильний стейк – це чи не основна страва національної кухні, а виробництво і експорт яловичого м'яса в цій країні, суворо регламентується державою.

Звичайно, на перший погляд може здатися, що приготувати правильний стейк простіше простого, проте ця думка досить помилкове. Приготування цього стейка під силу тільки професійним кулінарам і майстрам своєї справи, які вміють не тільки підсмажувати шматки м'яса, але і правильно вирізати і вибирати м'ясо. Крім того, слід пам'ятати, що справжній правильний стейк готується тільки з яловичого м'яса.

Для того, щоб приготувати правильний стейк, слід починати з не з кухонного приладдя та приправ, а з вибору м'яса. Для приготування якісного стейка, необхідно вибирати м'ясо тільки певних порід молодих бичків, вік яких складає від року до півтора років. Як приклад, можна навести такі породи бичків, як Ангус або Херефорд.

Проте, і цього, як виявляється недостатньо. М'ясо для того, щоб приготувати правильний стейк, має усередині м'язових волокон мати ніжні жирові шари. Таке м'ясо називається мармуровим. Такого результату можна добитися, якщо годувати тварин виключно протеїновими кормами.

Правильний стейк не переносить безлічі тканинних м'язів і прожилок, тому, для його приготування вирізаються тільки ті шматки м'яса і на тих ділянках туші, які не брали активної участі в русі тварини. М'ясо звичайно відокремлюється шматками, що мають товщину від трьох до п'яти сантиметрів і тільки в поперечному напрямку. Таке суворе умова відділення шматків м'яса необхідно для того, щоб при прожарювання, шматки м'яса готування рівномірно, роблячи його ніжним і соковитим. Крім того, правильний стейк ніколи не готується з м'яса щойно вбитої тварини. М'ясо обов'язково повинно бути витримано близько трьох тижнів. Саме за цей час, в м'ясі відбудуться необхідні процеси, при яких тканина м'язів буде більш ніжною і рихлою.

Виходячи з того, що для приготування стейка беруться тільки найкращі шматки м'яса, страва під назвою правильний стейк, є досить дорогим пунктом ресторанного меню. Вся справа в тому, що якщо все тушу тварини прийняти за 100%, то для приготування стейків годиться тільки 7 - 9% м'яса з усіх його ділянок.

Технологія прожарювання м'яса для стейка досить складна і полягає в тому, що правильний стейк спочатку піддається тепловій обробці на нагрітій до 250 градусів поверхні для смаження. За дуже невеликий час, покладений на неї шматок м'яса, в буквальному сенсі слова, прилипає до поверхні, утворюючи, тим самим, тверду скоринку, яка запобігатиме витікання соку з шматка м'яса. Після цього, правильний стейк можна перекладати на іншу поверхню, температура якої значно нижче - 150 градусів, що дає можливість соку рівномірно розтектися по м'ясу. До речі, правильний стейк можна готувати в духовці або печі. Головне при цьому, щоб жар у ній, з усіх сторін охоплював би шматок м'яса.

Однак і це ще не все. Головне в стейк при його приготуванні – це ступінь його прожарювання, яка налічує 6 ступенів. До таких ступенях прожарювання відносяться повністю просмажений і сухий правильний стейк, не повністю просмажений стейк, стейк середньої прожарювання, стейк з кров'ю, сирої стейк з рожевим соком і сирий, але підігрітий до 40-50 градусів, стейк.

ico_gas ico_strip ico_coy ico_gryl ico_amigo ico_mex ico_ugly ico_sushi ico_cork